Kimči
Základ: 1 kg pekingského zelí, 50 g hrubší soli, 500 ml studené vody
Zelenina: 60 g mrkve, 150 g ředkve/vodnice/kedlubny/ředkviček, 60 g lahůdkové cibulky
Pasta: 80 g jablka, 20 g česneku, 20 g čerstvého zázvoru, 45 g rybí omáčky, 10 g chilli koření
Z pekingského zelí odstaníme vrchní povadlé nebo poničené listy. Hlávku rozkrojíme po délce na čtvrtiny a odřízneme tvrdý košťál. Zelí nakrájíme na proužky o šířce 2–3 cm. Nasypeme do velké mísy a promneme se solí. Zalijeme studenou vodou a promícháme. Necháme odstát 1½–2 h; občas promneme a znovu promícháme. Žebrování by mělo zesklovatět a při ohnutí by nemělo prasknout. Slijeme a propláchneme čerstvou vodou: zelí by mělo být příjemně slané. Necháme ho lehce okapat.
Očistíme a nakrájíme zeleninu: oloupanou mrkev a ředkev nastrouháme nahrubo, cibulku nakrájíme na kolečka nebo delší proužky. Oloupané jablko a česnek nakrájíme nahrubo, zázvor na tenké plátky přes vnitřní vlákna, a rozmixujeme dohladka s rybí omáčkou a chilli.
Vše důkladně promícháme. Sklenice o celkovém objemu asi 1,5 l propláchneme vroucí vodou, necháme je oschnout a naplníme směsí ne zcela po okraj. Co nejvíce upěchujeme, abychom vytlačili vzduch. Sklenice jen zlehka uzavřeme, ať může ucházet vznikající plyn, a necháme stát v nižší pokojové teplotě mimo dosah slunce.
Přibližně po 12 hodinách (podle teploty prostředí) se ve směsi začnou tvořit bublinky a povrch se bude vzdouvat. Směs promícháme, zase upěchujeme a začneme ochutnávat. Až začne chutnat příjemně kysele a ztratí se nadbytečná slanost (za 1–3 dny), sklenice pevně uzavřeme a uložíme do lednice, kde bude kvašení dále pokračovat, ale už výrazně pomaleji. Kimči vydrží v lednici až několik měsíců a časem bude jeho chuť intenzivnější a kyselejší, ale méně slaná a pálivá.
